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trc20转换erc20(www.u2u.it):故乡年味|无扣碗不春节,河南开封古城的年菜标配

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在历史的浸润下,八朝古都河南开封十分重视过年的仪式感,也拥有丰富的舌尖上的美味。年夜饭,开封人一定少不了扣碗这道压轴菜。春节期间,扣碗在开封人餐桌的地位如同饺子一样重要,是招待亲友的必备。扣碗,顾名思义,就是将碗里的肉倒扣在盘子中。人们往往会在除夕前几天就开始忙活,准备制作扣碗。

而充满“甜蜜”味道的传统小吃,也是开封人年味的代表。每年春节,人们走亲访友会带上几盒口味丰富的花生糕。节日期间,开封各大景区的庙会上,不仅能吃到糖画、牛皮糖,还能感受到民俗技艺。美食最能勾起人们对故乡的回忆,而甜蜜的小吃或许就是留在人们心中的幸福年味。

在河南开封,扣碗是年夜饭和招待亲朋的标配,经炸制的酥肉、五花肉等放在一口传统老式地锅上蒸熟。 新京报记者 秦胜南 摄

先炸后蒸的扣碗是年菜标配

开封地处中原地区,冬季气温有时低至零下。在开封人的眼中,热量爆棚、喷香四溢的扣碗,是春节期间饭桌上的一道重头菜。每年过了腊月二十五,就是人们开始准备扣碗等年菜的节点。

扣碗这道菜的形式丰富且有讲究。一般来说,小酥肉、芥菜肉、腐乳肉、排骨、黄焖鸡、粉蒸肉、原油肉、八宝饭、红薯丸等,都是扣碗里的主角。

肉类扣碗的精髓就是“炸”和“蒸”,这里边蕴藏着功夫。“炸”是关键,这一步也被当地人称为“过油”,就是将肉、鱼、鸡、豆腐等年菜通通炸制一番。

在开封人肖宁的记忆中,“过油”犹如迎接除夕宴席的序曲。当看到母亲把买来的猪肉切割成小肉丁,装进面盆一样大小的容器中,按比例搅入淀粉、酱油以及葱姜等配料,随后架上一口平日里不怎么用的大锅,倒上半桶油,开始噼里啪啦炸酥肉的时候,年味也越来越浓了。除了炸酥肉,往往家里还会将提前备好的鲤鱼、鸡块裹上面糊“过油”炸透。

为何年前要给“过油”?在肖宁看来,或许与当地的传统习俗有关。过年期间,除了小家庭的团聚,还有很多前来拜访的亲朋,宴请宾客的过程会持续到元宵节,“过油”炸制会更便于食物储存,凝聚了先人的智慧。此外,在物资不够丰富的年代,往往春节期间商贩歇业,这也是人们会提前备好年菜的原因。

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如果说“炸”是扣碗美味与否的关键,“蒸”的技巧则是能否将美味发挥得淋漓尽致的决定性因素。将炸过的肉块、鸡块、鱼块等分别放进碗中,放入一两颗八角、几粒花椒、少许酱油和葱花、五香粉等,而后倒入一些温水,开始上锅蒸两个小时。

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